Pierwszym i najbardziej podstawowym systemem zapewnienia owego bezpieczeństwa są Dobre Praktyki Higieniczne (GHP). Wspomniana wcześniej ustawa definiuje GHP jako „działania, które należy podjąć, ale też warunki, jakie należy spełnić i kontrolować, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności”. Działania te i warunki dotyczą każdego etapu produkcji. Szkoła czy przedszkole, gdzie żywność jest przygotowywana, również objęte są tymi przepisami.

Lokalizacja i otoczenie zakładu

Wymóg lokalizacji i otoczenia dotyczy tego, w jakim miejscu usytuowany jest zakład, jak wyglądają drogi dojazdowe oraz to, w jaki sposób powinny być zbudowane budynki, w których prowadzona jest działalność spożywcza.

Układ funkcjonalny

Układ funkcjonalny to ułożenie pomieszczeń względem siebie. Poszczególne zespoły pomieszczeń powinny być tak powiązane, aby zapewnić najkrótsze oraz możliwie prostoliniowe drogi technologiczne. Co więcej, drogi technologiczne brudne i czyste nie powinny się krzyżować. Na przykład: droga naczyń czystych nie powinna przecinać się z drogą surowców (droga brudna). W szkole wyróżnić można następujące grupy pomieszczeń: magazynowe (jedno lub kilka pomieszczeń magazynowych), produkcyjne (może to być jedno pomieszczenie z wydzielonymi sekcjami lub kilka pomieszczeń), ekspedycyjne (stołówka), administracyjno-socjalne (szatnie, łazienki dla pracowników, pokój socjalny, pokój intendenta). Liczba, jak i wielkość poszczególnych pomieszczeń zależy od wielkości produkcji, ale też od tego, jakie posiłki będą przygotowywane.

Wyposażenie technologiczne

Wszystkie maszyny, urządzenia, naczynia i opakowania powinny być wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Powinny być tak dobrane, aby zapewnić czystość wewnątrz pomieszczeń, a powierzchnie robocze i elementy maszyn mające kontakt z żywnością powinny być gładkie i zaprojektowane w taki sposób, aby ich czyszczenie i dezynfekcja była łatwa.

Mycie i dezynfekcja

Po zakończeniu pracy danego dnia powinno się przeprowadzić sprzątanie. Należy usunąć pozostałości po procesie przygotowania żywności. Wszystkie powierzchnie mające kontakt z żywnością należy też dokładnie umyć. Następnie przeprowadza się proces dezynfekcji. Niezwykle ważna jest kontrola tych procedur. Procedury te są opisane w księdze HACCP, która jest obowiązkowym dokumentem każdego zakładu przetwórstwa żywności.

Zaopatrzenie w wodę

Woda przeznaczona do przygotowywana posiłków, jak również ta do mycia naczyń i sprzątania powinna spełniać wymagania opisane odpowiednimi przepisami. Co więcej, powinno się w regularnych odstępach czasu (opisanych w księdze HACCP danego zakładu) przeprowadzać kontrolę jakości wody.

Odpady

System przechowywania i usuwania odpadów powinien być tak zaprojektowany, aby zapewnić największe możliwe bezpieczeństwo żywności. Pojemniki na odpady powinny być zamykane i regularnie opróżniane (minimum raz dziennie). Droga usuwania odpadów powinna być możliwie najkrótsza. Nie może dochodzić do krzyżowania się dróg odpadków z drogami technologicznymi czystych.

Szkodniki

W szkole, czy przedszkolu, a w szczególności w pomieszczeniach przeznaczonych do produkcji żywności, powinna być prowadzona kontrola i monitoring obecności szkodników. Do szkodników zalicza się: gryzonie, owady latające i biegające, szkodniki zbożowe, ptaki, a także zwierzęta domowe. Ważne jest, aby obserwacja obecności szkodników odbywała się nie tylko w pomieszczeniach przeznaczonych do przygotowania żywności, ale też w całym budynku szkoły, a nawet otoczeniu instytucji. W razie stwierdzenia obecności szkodników na terenie szkoły konieczne jest wdrożenie procedury ich usuwania opisanej w księdze HACCP.

Higiena personelu

Temat higieny personelu jest dość obszerny, ale bardzo ważny, ponieważ powinien być na bieżąco stosowany i kontrolowany. Poszczególne aspekty higieny personelu zostały wymienione w punktach poniżej:

• Każdy pracownik, który ma bezpośredni, kontakt z żywnością musi posiadać aktualne badania lekarskie (tzw. książeczka sanepidowska);
• Pracownicy chorzy (podejrzani o chorobę zakaźną, infekcję dróg oddechowych, biegunkę czy schorzenia skóry) powinni zostać odsunięci od pracy przy żywności, taki pracownik nie musi brać dnia wolnego, może tego dnia zajmować się innymi zadaniami, niewymagającymi kontaktu z żywnością;
• Rzeczy osobiste pracowników powinny być pozostawione w szatni;
• Czynności takie jak: żucie gumy, jedzenie, picie, palenie papierosów, kasłanie, czyszczenie nosa itp. są zabronione w miejscu, gdzie wykonuje się pracę z żywnością;
• Przed rozpoczęciem pracy, wszyscy pracownicy powinni umyć się i ubrać w czyste ubranie robocze, w tym nakrycie głowy, obuwie i ewentualnie maseczki ochronne.
• Pracownicy powinni być regularnie szkoleni w zakresie zagadnień higienicznych.

Szkolenia personelu

Pracownicy powinni być regularnie szkoleni z zakresu higieny. Jest to ważne, ponieważ ciągłe przypominanie odpowiednich zagadnień jest skutecznym sposobem, aby wszystkie aspekty były konsekwentnie wykonywane.

Dobre Praktyki Higieniczne, razem z Dobrymi Praktykami Produkcyjnymi (GMP) stanowią bazę do wprowadzenia systemu HACCP. Zarówno Dobre Praktyki, jak i cały system HACCP są obowiązkowe w każdym zakładzie, gdzie odbywa się jakikolwiek etap przetwarzania bądź serwowania żywności. Dotyczy to również placówek szkolnych i przedszkolnych, gdzie prowadzone jest żywienie zbiorowe.

Bardzo ważną zasadą systemu HACCP (w tym GHP) jest ta, że „to, co nie zostało zapisane, nigdy nie zostało wykonane, a to, co nie jest zapisane, nie istnieje”. Oznacza to, że wszystkie procedury (np. mycia) czy punkty kontrolne (np. temperatura urządzeń chłodniczych) muszą być opisane szczegółowo w księdze HACCP. Dokument ten zawiera instrukcje wykonywania wszystkich czynności. Pracownicy zobowiązani są do tego, aby wykonywać je dokładnie w taki sposób, jak opisano. Co więcej, punkty kontrolne, które sprawdzono, czy procedury, które wykonano, muszą być odnotowane w odpowiednich formularzach. W przeciwnym razie uznaje się, że nie zostały one w ogóle wykonane.